18/09/2012

Animoku okusomanija #2: SUŠI - 1. del

Po dolgem predahu se spet vračamo v kulinarične daljave. Zaradi službenih obveznosti so morali članki na žalost počakati, vendar zdaj se lahko ponovno lotimo novih izzivov in uživamo ob poslasticah, ki razveseljujejo naše brbončice in očesa. Tokratna tema je bila celo tako obširna, da smo jo morali razdeliti na dva dela ^^;

Suši  すし(ali 寿司 ali ali )

Suši je najbolj prepoznavna hrana z Japonske, ki jo je marsikateri že poskusil in ki jo veliko ljudi še hoče poskusiti. Težavica pri nekaterih je predvsem dejstvo, da suši vsebuje surovo ribo, kar povzroči mentalno blokado, saj nas misel na možne želodčne težave odvrne od prvega grižljaja. Sama sem se kar nekaj časa borila z zamislijo surovih rib, vendar ko sem si končno upala zadevo poskusiti, svoje odločitve nikoli nisem obžalovala. Sedaj je moja najljubša vrsta sušija nigirizushi, ki ima kar velik kos surove ribe.

Barvit pladenj sušija
(Vir: JustHungry)

Pomen besede suši ( すし) izhaja iz njene arhaične oblike, katere dobesedni prevod je: „kislega okusa“. Poimenovanje sušija kaže tudi na njegov izvor oz. lastnost, ki da rižu tisti značilen okus. Ta prijetno drugačna jed je namreč nastala pomotoma kot stranski produkt konzerviranja rib. Pred več stoletij so za ohranjanje ulova natrli ribe s soljo in jih obdali s kuhanim rižem, ki je med postopkom konzerviranja fermentiral, saj so se ribje beljakovine deloma razgradile v aminokisline. Sprva so fermentiran riž zavrgli, ker se je razkrojil. V 15. stoletju pa so odkrili nov, hitrejši postopek fermentacije, pri katerem so uvedli kis za boljše konzerviranje, in obdelan riž je postal užiten. Na koncu 18. stoletja v Edu (današnjem Tokiu) je Hanaya Yohei fermentacijo čisto opustil in riž kombiniral z uveljavljenimi sashimi recepti ter tako razvil nov prigrizek, ki je začel podirati vse rekorde.

Znan lesorez s podobo sušija;
delo mojstra Utagawe Hiroshigeja (Vir: Wikipedia)

Osnove sušija

Med sušiji vlada velika oblikovna in sestavinska raznolikost, vendar obstajajo nekatere univerzalne, splošno veljavne lastnosti. Osnova vseh sušijev je shari (しゃり): kuhan japonski riž (Oryza sativa var. japonica), ki je začinjen z mešanico riževega kisa. Shari je običajno obogaten z neto (ねた), tj. sestavine, kot so surove ribe, morski sadeži, nori (海苔 – suhi lističi morske trave), zelenjava, omlete, tofu, kisle kumare itd. Suši se po navadi streže z wasabijem (わさび; Wasabia japonica – tj. japonska zelena inačica hrena), vloženim ingverjem gari (ガリ) in japonsko sojino omako shouyu (醤油). Medtem ko sta wasabi in sojina omaka namenjena lastnemu začinjanju, je gari mišljen za „čiščenje ust“ med posameznimi sušiji – gari namreč nevtralizira brbončice, da lahko okusimo polno aromo vsakega sušija.

Priprava sharija, tj. suši riža
(Vir: Nipponia)


Izbor nete, tj. dodatkov
(Vir: Hoodo)



Vrste sušija

Razlike med sušiji so ogromne: obstajajo zaviti, zloženi, stisnjeni, panirani, vegetarijanski itn. Njihova pestrost izhaja iz mešanice sharija in različnih net, ki vsakič tvori novo, harmonično celoto. Mnogoterost se tudi pojavlja na nivoju regionalnosti in zaradi zgodovinsko-kulinaričnih tradicij. V naslednjih odstavkih si lahko ogledamo najbolj prepoznavne predstavnike gurmanskega sveta sušijev.

Chirashizushi ちらし寿司 („raztrošen suši“) 

Chirashizushi je skledica suši riža, ki ima na vrhu rezine raznovrstnih surovih rib in druge dodatke. Ta tip sušija je zelo priljubljen, saj je sitosten, hiter in enostaven za pripravit. Po navadi se postreže za posebne dogodke, kot so festivali in rojstni dnevi; tradicionalno pa se jé za hinamatsuri (雛祭りfestival lutk), ki je praznik punc.
Chirashizushi
(Vir: aiai@cafe)
Inarizushi 稲荷寿司 („suši božanstva Inari“)

Inarizushi je ocvrt žepek tofuja, ki ima polnilo iz suši riža. Alternativno ime je spoštljivo-ljubkovalni o-inari-san, saj poimenovanje tega sušija izhaja iz imena shinto božanstva, Inari. Inari, ki je upodobljen/-a včasih kot moški, včasih kot ženska, je zavetnik/-ica rodovitnosti, riža, poljedelstva, lisic in kovaštva. Poleg tega naj bi imel/-a zelo rad/-a ocvrt tofu.

Inarizushi
(Vir: tinyurban KITCHEN)
Makizushi 巻寿司 („zaviti suši“)

Najbolj znan suši na Zahodu je zagotovo makizushi. Pri tej obliki sušija so suši riž in drugi dodatki (ribe, morski sadeži, zelenjava, omake itd.) zaviti v nori. Je valjaste oblike, med prečnim prerezom pa se pokaže ustvarjalnost itamaeja (板前, tj. suši mojster), saj se shari in neta prepletata in s tem tvorita različne vzorce. Makizushi ima lahko (namesto norija) ovito okoli sebe tudi omleto, kumaro itd. Obstajajo pa tudi podvrste makizushija, kot so futomaki ( 太巻), hosomaki ( 細巻), temaki ( 手巻), uramaki ( 裏巻) in še kaj se najde.

Makizushi
(Vir: sweep)
Narezushi 熟れ寿司 („dozorel suši“)

To je originalni suši, pri katerem se riž in ribe zlagajo ena na drugo v lesenih posodah. „Zloženka“ se nato obteži s kamni in fermentira več mesecev. Po šestih mesecih zorenja nastane heshiko (へしこ), ki je osnova za narezushi. Fermentirana riba se nato očisti in napolni z dušenim rižem ter koujijem (, tj. kvasovka, ki se uporablja tudi pri proizvodnji sakeja). Ko preteče še nadaljnjih 10-14 dni fermentiranja, je narezushi končno pripravljen za pojedino; po navadi se jé od decembra do aprila, saj zorenje poteka med vročimi poletnimi meseci.

Narezushi
(Vir: Fukui)
Nigirizushi 握り寿司 („oblikovan suši“)

Poleg makizushija ena najbolj znanih oblik sušija in posebnost tokijske regije. Nigirizushi je svoje ime dobil po stiskanju in oblikovanju riža v za prst veliko blazinico, na katero se z veščimi rokami stisne neta (garnela, tuna, losos itd.). Nekatere nete – kot so npr. rezina omlete – se vežejo na riž s pomočjo nori trakca. Določene ribe se tudi površinsko zarežejo, da se vidi estetski kontrast med rdeče-oranžnim mesom in srebrno kožo. Suši mojstri so izredno spretni pri oblikovanju in stiskanju nete na shari, saj so s poskusom v vetrovniku ugotovili, da veter komaj pri hitrosti 90 km/h loči zgornji sloj od spodnjega.

Nigirizushi
(Vir: sushi-wasabi)


Oshizushi 押し寿司 („stisnjen suši“) ali hakozushi 箱寿司 („škatlast suši“)

Oshizushi izvira iz regije Kansai in je eden izmed kulinaričnih ponosov Osake. Suši se dela v – kot namiguje ime – škatli. Riž in neta se dasta v leseno škatlico, t. i. oshizushibako (押し寿司箱), ki je posebej namenjena za izdelavo tega sušija. Sestavini se nato stisneta skupaj, da se tvori gosta „opeka“, ki se nareže na manjše koščke. Priljubljena je zlasti battera  バッテラ, ki je skušin stisnjen suši.

Nerazrezan oshizushi
(Vir: Fukui)
Zahodnjaški suši

Ta tip sušija se večinoma najde v tujini (izven Japonske), saj je po sestavi, obliki in okusu prilagojen zahodnim preferencam. Tako so nastali številni zvitki (ang. rolls), ki so pravzaprav predstavniki kuhinje zlivanja (ang. fusion cuisine), o kateri smo govorili že v prejšnjem članku. Suši mojstri so tu ene vrste diplomati, ki kulturne in kulinarične razlike premostijo s pomočjo kreativnega spajanja dveh tradicij, pri čemer ljudem tujo kuhinjo približajo z znano – osnove ostajajo japonske, vendar se pri okusu opirajo na domače dobrote, katerim ljudje lažje zaupajo.

Miyabi suši zvitek    suši zavit v šunko
(Vir: Miyabi)
Kaj pa sashimi (刺身)?

Osnovna razlika med sušijem in sashimijem je ta, da suši sestoji iz riža in nete, medtem ko je sashimi samo narezana riba ali meso. Veliko Japoncev verjame, da je sveže pripravljen sashimi jed, ki predstavlja vrhunec gurmanske dovršenosti in je specialiteta na najvišjem nivoju, ki časti subtilnost izvirnega okusa: brez dodatkov in začimb. Sashimi je hrana v svoji prvotni in „nepokvarjeni“ obliki.

Sashimi
(Vir: moysushi)

O sashimiju bomo spregovorili tudi v samostojnem članku.

S tem počasi zaključimo prvi del našega potovanja v svet sušija. Veselimo se, če boste prebrali drugi del, ki bo objavljen v naslednjih tednih.

Ni komentarjev:

Objavite komentar

Konec leta prihaja animejska predzgodba Gospodarja prstanov

Warner Bros. Animation , New Line Cinema in Sola Entertainment so na Festivalu animiranega filma v Annecyju, ki velja za najstarejši in na...